スパイシーなマグロのセビチェクレジット：写真：Greg Dupree;小道具のスタイリング：Heather Chadduck Hillegas;フードスタイリング：Erin Merharキハダ、ご飯、海苔を詰めた活気のあるポークボウルから、手玉の酢飯の上にのせぎりまで、生の魚料理は沿岸料理のおいしい定番です。おそらくメニューで見たことがあるもう1つの生の魚のメインディッシュ：セビチェ、「seh-vee-chay」と発音され、セビチェまたはセビチェと綴られることもあります。
ここでは、この料理とは何か、南米の歴史、そして自宅で自分のセビチェを作るための重要なヒントについて正確に説明します。
セビチェとは？
セビチェは、さいの目に切った生の魚の立方体をレモンまたはライムジュースの混合物でマリネし、柑橘類のジュースの反応によって魚のタンパク質が硬化し、風味を吸収しながら不透明で固くなるシーフード料理です。このプロセスは変性と呼ばれます。熱による変性、別名調理のプロセスに精通していますが、この反応によって同様の効果が得られます。養殖後、玉ねぎ、コリアンダー、ピーマンなどの色とりどりの調味料を添えます。新鮮な魚と鮮やかな味わいが展示されたシンプルでブレーシングな一品です。
魚を調理するセビチェの方法は、沿岸の南米料理の基本であり、食品を保存する必要性から生まれました。この料理の本当の発祥の地は完全には明らかではありません。インカ帝国は魚をフルーツジュース、塩、唐辛子で保存し、スペインの征服者からのライムの導入により柑橘類のジュースが写真に登場しました。いくつかの情報源は、南太平洋のポリネシア諸島までの起源を示しています。正確な起源に関係なく、この料理の最も多様で豊富な例は、ペルーのキッチンやレストランで見られます。この国は、セビチェを国の料理として宣言しています。
料理のバリエーションは、南アメリカと中央アメリカに存在します。エクアドルのセビチェはエビとトマトソースをマリネに入れ、カリカリのトスターダまたはトルティーヤチップスは、メキシコの北太平洋沿岸からのメキシコのセビチェまたは同様のアグアチリ（エビに唐辛子を注入したライムの混合物をまぶしたもの）を添えます。カリブ海のスタイルには、ココナッツミルクのクリーミーなタッチが含まれます。ペルー国内でも、日系ペルー人の日系ペルー人は、醤油、とがらし、ごま油に細かく切った魚を使ったバリエーションを加えています。この料理は、カリブ海の味がフロリダを経由してやってきた1980年代からアメリカのプレートに登場しました。
ライムとグレープフルーツジュースは、この島に着想を得たコンボで、マンゴー、パイナップル、赤ピーマンと美味しく調和します。クレジット：写真：Greg Dupree;小道具のスタイリング：Heather Chadduck Hillegas;フードスタイリング：Erin Merharセビチェの材料とセビチェに最適な魚
セビチェの基本的な成分は、生の魚、柑橘類のジュース、調味料です。最初に、そして最も重要なことは生の魚です。料理の鮮度と風味を保証する最善の方法は、信頼できる魚屋または魚売り場から新鮮な魚を購入することです。セビチェを作っていることを伝えて、その特定の日に最適な漁獲量についての洞察を提供できるようにしますが、新鮮な魚を選ぶときは自分の判断で行います。新鮮な魚は、魚臭くなく、においがし、手触りがしっかりしています。そして、セビチェを作る予定の同じ日に常にシーフードを購入してください。
セビチェには、白くて硬くてフレーク状の魚が最適です。このテクスチャーにより、風味がより吸収されやすくなります。セビチェに最適な魚には、鯛、シーバス、オヒョウ、マヒマヒ、フルーク、ヒラメ、真鯛、オヒョウ、刺身品質のマグロが含まれます。一部のバージョンでは、エビ、ホタテ、イカ、またはタコをミックスに含める必要があります。エビやその他の貝類の使用に関する注意事項：食品の安全性を確保するために、常に貝類を湯通しします（沸騰した塩水で不透明になるまで調理し、氷水に浸して冷まします）。
セビチェのトッピングは、料理のバランスをとる重要な食感と風味の要素を追加します。ペルーのイテレーションには、トウモロコシと調理されたサツマイモが含まれ、コリアンダーやバジルなどの緑豊かなハーブは、料理の爽快な味とうまく調和します。熱帯の甘さは、マンゴー、パパイヤ、またはパイナップルから来ることができます。ハバネロとピーマンのカリカリスパイス。そしてアボカドからのクリーミーささえ（ボーナス：混合物中の酸はアボカドが褐色になるのを防ぎます）。ポップコーンまたはトーストしたコーンカーネルは、セビチェに少しクランチを加えるためのもう1つのお気に入りです。
セビチェの作り方
レシピのバリエーションを超えても、セビチェを作る基本的な手順は同じままです。魚をさいの目に切って、冷蔵庫の柑橘類のジュースでマリネします。物事をさらにスムーズにするには、魚をラップで包み、さいの目に切る瞬間まで冷蔵庫に保管します。これにより、魚の食感と風味が維持されます。また、デリケートなシーフードを傷つけないように、長くて鋭いナイフを使用してください。
シーフードをマリネするとき（空気にさらされると一貫性のない食感が生じる可能性があるため、完全に覆われています）、タイミングがすべてです。短すぎると生すぎることを意味しますが、長ければ長いほど良いというわけではありません。魚の調理時間が長くなると、グミのような過度に調理されたシーフードのリスクがあります。原則として、タンパク質は10〜15分後に固まり、15〜25分で中程度になり、25分後に中程度のウェルになります。魚に目を光らせて、お好みの生にマリネしてから、トッピングを加えて、室温または冷やしてお召し上がりください。
セビチェレシピ
ペルーの郷土料理を試す準備はできましたか？魚屋を呼んで、獲物を選び、柑橘類のジュースを作り始め、次のレシピのいずれかを使用して、熱を必要としないエキサイティングなシーフードのメインディッシュを作りましょう。
ペルーのセビチェとレッシュ・ド・ティグレ
Leche de Tigre（トラのミルクを意味します）は、伝統的なペルーのセビッシュで使用される柑橘系のスパイシーなマリネの名前です。ベイスカラップとサツマイモ、コーン、チリ、さらにコーンナッツのトッパーを組み合わせて、おいしいクランチを作りましょう。
南アメリカ、南に会います。オクラのピクルス、カニの塊、ヒラメの切り身は、ガルフコーストの夏にぴったりの料理でセビチェのトリートメントを受けます。上級者向けのヒント：焦げた要素の穀粒を取り除く前に、トウモロコシの穂を焼きます。
エビとホタテは、立方体のスイカ、オレンジ、ミントに加わる前に非常にすばやく茹でられます。クレジット：写真：Greg Dupree;小道具のスタイリング：Heather Chadduck Hillegas;フードスタイリング：Erin Merhar セビチェは、オーブンをオンにすることを考えてもビーチハウスに熱波を送る夏のディナーに最適です。夏のフルーツマスコットであるスイカをミックスに加えてみませんか？マリネする前に必ず貝を湯通ししてから、オレンジの部分とミントの葉を上に乗せて、真に夏らしい料理を作りましょう。