ベーキングはすべて科学に関するものです。材料が反応して完全にふわふわのスフレやひどくカリカリのクッキーを作る理由を説明しようとはしませんが、それはすべて科学に戻ります。科学はまた、特定のレシピの方向性が奇妙または無意味に見える理由でもあります。たとえば、いくつかのベーキングレシピは室温の卵を必要とします。あなたはそれらの言葉を無視したかもしれませんが、それらはあなたが思っているよりも重要です。どうして？もちろん、科学！
私はパン職人ではなく、確かに科学者でもないので、サザンリビングテストキッチンのプロの1人であるサラエパーソンに連絡して、室温の卵が重要な理由を学びました。 クッキーを焼く と他の甘いおやつ。
私が理解できる素人の言葉で言えば、「室温の卵は、冷たい卵よりもはるかによくバッターに混ざります」とサラは言いました。
それは理にかなっている。室温または柔らかくしたバターは、冷たくて硬いバターよりもバターによく混ざります。材料がすべて室温の場合、それらは簡単に混ざり合い、シームレスで均一なバッターを作ります。しかし、その背後には科学的な理由があります。
RealSimpleの友達 説明する よく： '室温で、卵、バター、およびミルクが結合し、空気を閉じ込めるエマルジョンを形成します。ベーキング中に空気が膨張し、軽くて風通しの良い、均一に焼かれたお菓子を作ります。
エンジェルフードケーキのように、泡立てた卵や卵白が必要なレシピでは、室温の卵が非常に重要です。冷たい卵は、クッキーのバッチを味わったり、ひどく見せたりすることはありませんが、室温に戻すのに少し余分な時間をかけると、ふわふわのクッキーになります。
焼く前に殺す時間があれば、卵をカウンターに2時間以内置いてください。お急ぎの場合でも、卵を室温に戻す方法はいくつかあります。レシピで全卵が必要な場合は、10〜15分間、または冷えなくなるまで、お湯の入ったボウルに入れます。水が熱すぎないことを確認してください。卵が早まって調理されないようにしてください。
レシピで卵黄と白身を分ける必要がある場合は、通常のレシピと同じように、2つの小さなボウルに分けます。まだ冷たいうちに、よりきれいに分離するので、最初にこれを行います。次に、小さなボウルを温水で満たされた大きなボウルまたはフライパンにセットします。レシピで全卵が必要な場合でも、ひびの入っていない卵を水に入れるのではなく、この方法を使用できます。 Food52の友達として 指摘した 、ステンレス鋼のボウルはこの方法に最適な容器です。ステンレス鋼はガラスよりも速く加熱されますが、温水から取り出すと熱を保持しません。そうすれば、卵を水から取り出した後も、卵が温まり続けることはありません。
レシピの説明が最終的な結果に本当に違いをもたらすかどうかについて二度考えたことがあれば、常にそうなると思い込んでください。私はベーキングの背後にある科学を理解していませんが、Southern Living Test KitchenProsのようなレシピ開発者は理解しています。の簡単なバッチを作成しているかどうか チョコチップクッキー または素晴らしいココナッツシフォンケーキ、卵を室温に戻すことは価値があります。