史上最高のシーフードガンボクレジット：Cedric Angelesガンボよりも有名な、または議論されている南部の料理を見つけるのは難しいです。さて、コーンブレッド（砂糖かどうか）、チリ（豆かどうか）、そして古い東と西のバーベキューの議論もあります。南部人は食べ物について議論するのが好きです。しかし、ガンボは、特にルイジアナ人の間で、特に物議を醸す主題です。ガンボに入るものは料理人が作るものと同じくらい異なりますが、覚えておくべきいくつかのルールがあります。あなたがベテランのプロであろうと初めての人であろうと、ガンボの良い鍋を作るための6つのガイドラインを読んでください。
1.ルーを見る
ほとんどのガンボレシピはルーで始まりますが、それには正当な理由があります。それが料理全体の基盤です。ルーは、ガンボやその他のケイジャン料理を濃くして風味を付けるために、脂肪（油やバターなど）で焦げ目をつけた小麦粉です。たった2つの材料ですが、ルーの色はガンボ愛好家の間で激しく議論されています。多くの人が、最も豊かな風味のために、適切なガンボルーはチョコレートブラウンでなければならないと言います。私たちのテストキッチンは、豊かでナッツのような風味のために、油よりもバターを好みます。しかし、バターは燃えやすく、明るい黄金色のルーになります。しかし、背後にいるシェフ、リア・チェイスニューオーリンズ伝説的なレストランDookyChaseは、ガンボのバターのファンではありません。彼女はガンボルーに中性油を使用しています。これは、発煙点が高いため、より暗く調理できることを意味します。好みの色が何であれ、底の重い鍋（鋳鉄が最適）と泡だて器が必要です。それを注意深く見守ってください—黒い斑点を見つけたら、それは燃えているので、最初からやり直す必要があります。
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2.三位一体を忘れないでください
刻んだセロリ、玉ねぎ、ピーマンのソテーは、ケイジャン料理とクレオール料理の「聖なる三位一体」を形成します。この芳香のあるトリオも議論の源です。緑のピーマンを使う人もいれば、赤を好む人もいます。そして、何人かの料理人は私達が完全に承認するミックスにニンニクを加えます。
3.ストックの代わりに水を使用する
味を最大限にするには、水の代わりにストックまたはブロスをガンボに使用します。鶏肉または野菜のストック、自家製または箱入りのどちらを使用する場合でも、ストックはガンボに深みと複雑さを与えます。
4.低くゆっくり行く
ガンボはプロジェクトです。そして、あなたはそれを急ぐことはできません。本当に素晴らしいガンボは、材料の準備からルーの作成、すべてをゆっくりと煮込むまで、1日の大部分を作ります。ゆっくりと調理することで、すべてのフレーバーが融合し、ガンボが焦げたり過度に減少したりするのを防ぎます。ガンボは座っている時間が長ければ長いほど味が良くなると言う人もいれば、前日に作ることを勧める人もいます。
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5.ファイルで終了します
ガンボは伝統的に蒸し白ご飯（そして時にはポテトサラダ！）の上で提供され、側面にスライスしたネギとホットソースが付いています。しかし、もう1つの重要な仕上げがあります。それは、サッサフラスの葉から作られたフィレ（「FEE-lay」）パウダーです。それは通常、ガンボを厚くして味付けするために個々のサービングに振りかけられます。それなしでガンボを作ることは確かにできますが、私たちはスパイスの素朴でわずかにフローラルな味が好きです。スーパーマーケットやグルメストアでフィレパウダーが見つからない場合は、penzeys.comから注文してください。
6.他の人の考えを心配しないでください
ガンボを作るには非常に多くのルールがあるので、特にこれまでに作ったことがない場合は、威圧的になる可能性があります。しかし、「正しい」と「間違っている」ことに夢中になりすぎないでください。 2つのガンボレシピが同じであるということはありません、そして、チャンスは、それらのすべてで議論する何かがあります。ワイルドになって追加する必要があると言っているのではありません ケールとキノア ガンボに。かなり古典的なレシピから始めて、基本を学び、それをいじって自分のものにします。