に 私たちのバーベキューピット入門書の最初の分割払い 、肉を直火で調理する開閉式のバーベキューピットを見ました。今週は、オフセットスモーカーと最新世代の自動バーベキュークッカーを見てトピックを締めくくるので、少しスモーキーになります。
オフセット喫煙者
ピットを相殺することになると、それはすべて煙と間接的な熱についてです。大きな調理室の片側にある火室で割った丸太を燃やし、向こう側の煙突がドラフトを作り、燃えている丸太から熱と煙を直接調理肉の上に引き出します。によって作られたもののような逆流喫煙者 ただのバーベキュー喫煙者 ジョージア州ナフンタの人々は、物事をさらに一歩進めます。煙突は火室と同じピットの側にあり、煙はピットの底に沿って反対側に流れ、煙突の前に引き戻されます。
lang-reverse-flow1.jpgemラングリバースフロースモーカーでは、煙突の火室はピットの同じ側にあります。/emフランクリンバーベキューのアーロンフランクリンやラバーベキューのジョンルイスなど、テキサスで最も評価の高いブリスケットマスターの多くは、独自のオフセットスモーカーを作り、古いプロパンタンクから製造し、高い煙突とダンパーを追加して強力な空気の流れを確保しています。あなたがあなた自身の喫煙者を作りたいならば、フランクリンは彼の最近の本で詳細な指示を提供します フランクリンバーベキュー：肉喫煙宣言 （溶接スキルが必要です）。
john-lewis.jpgテキサス州オースティンのLaBarbecueのemJohnLewisと、サウスカロライナ州チャールストンの間もなくオープンするLewis Barbecueは、彼自身のオフセット喫煙者になります。/em間接的な熱と煙は、オフセットピットと古いスタイルのオープンピットの2つの重要な違いです。オフセット調理器では、熱源が調理室から離れているため（名前の由来）、肉に直接熱が放射されることはありません。分割された丸太はオフセットピットの火室で直接燃やされるため、チャンバーはオープン品種よりもはるかに多くの煙で満たされ、その結果、残り火で焼かれたオープンピットで調理されるバーベキューよりも燻製が多くなります。 。オフセットピットは本当にバーベキューの「喫煙者」です。
電気またはガス炊飯器
昔ながらのバーベキューピットでの調理には、高価な木材のコードを運ぶ、一晩中起きて石炭をピットに削る、肉の大きな切り身を回す、グリースの火を監視するなど、多くの労力が必要です。何年にもわたって、あらゆる種類の独創的な精神が負担を軽減し、バーベキュー料理人に夜に少し眠らせようと努めてきました。 1950年代からさまざまなタイプの自動調理器が使用されてきましたが、近年では長い道のりを歩んできました。
1970年代にレストランで最初に広く採用されたモデルは、電気オーブンまたはガスオーブンにすぎませんでした。肉を保持するラックと、料理人がセットして忘れることができるように熱を制御するサーモスタットを備えたステンレス製のケースです。 。」金属板や小さな火室でくすぶっている一握りの木材チップは、煙のタッチを追加する可能性がありますが、多くの場合、肉はオークやヒッコリーのヒントで現れました。それらの古いスタイルのピットのいくつかはまだありますが、はるかに一般的なのは、サザンプライドやオールドヒッコリーのような会社によって作られたいわゆるガスアシスト調理器です。それらは実に洗練されたデバイスです：キラリと光るステンレス鋼のボディ、サーモスタット制御、モーター駆動のロティサリー。
old-hickory.jpgケンタッキー州オーエンズボロのオールドヒッコリーバー-B-QueでのemSlicedマトン、スライスポーク、マトンリブガスバーナーが主な熱源ですが、これらの新しいピットは、実際には暖炉サイズの丸太全体である本物の木を内部で燃やします。動作中の火炎放射器を見ると、丸太の上に火の流れを送る一種の大きなガス式火炎放射器があることがわかります。そのバーナーは、サーモスタットに設定されている温度にオーブンを上げ、熱を一定に保つために上下に循環しますが、燃焼ログ（通常は調理セッションごとに2つまたは3つ）は本物のオークまたはヒッコリーの煙をたくさん提供します。
直感に反するように思えるかもしれませんが、現代のガス燻製調理器は、燃えている丸太からの煙がオーブン内に保持され、対流ファンで肉の上に着実に浸されるため、多くの場合、全木オープンピットよりもはるかに燻製の最終製品を作成します。サザンプライドクッカーは、「最大の煙の強さ」を確保するために、商標登録された「サブサーミック煙道システム」を誇っています。
ハイテク薪ストーブ
電気およびガス焚きの調理器具は、バーベキューファンの間でまだ多くの議論を引き起こしています。純粋主義者は、それがすべての木材で調理されていない場合、それは本当のバーベキューではないと言いますが、実用主義者は、ガスアシストピット内の燃える丸太と、一貫したサーモスタット制御の熱がもたらす多くのビジネス上の利点を指摘します。一部のピット設計では、両方の長所を組み合わせて、100％木材燃焼ピットに、ガスアシストバージョンと同じ自動制御機能の多くを提供しようとしています。
ローンスター州で（そしてますます国全体で）最も人気のあるブランドの1つは、オイラーロティサリースモーカーです。 J＆Rマニュファクチャリング テキサス州メスキートのオイラーは広葉樹を燃やすだけで焼かれますが、調理中に肉を動かし続ける観覧車のような電動ラックのロティサリーがあります。自動制御システムが燃えている木材に送られる空気の量を調整し、煙と湿度を制御しながらバーベキューを12時間以上無人で調理できるようにします。
バーベキューレストラン業界が発展するにつれて、革新的な料理人は、素晴らしいバーベキューに不可欠な熱、煙、時間の魔法のブレンドを求めて、元の残り火で焼いた露天掘りと閉じたレンガのピットを改善するための努力を続けます。それぞれがどれだけうまくいくかを議論するのは党派に任せますが、これは明らかです。私たちが食べるバーベキューの最終的な味を決定する多くの要素の中で、最も重要なものの1つは最初からデザインから始まります。それが調理されるピットの。