2人用の完璧なハンバーガー 最近、Test Kitchensのスタッフは、完璧なハンバーガーの作り方について活発な議論をしました。新鮮で上質な牛挽肉から始めたいということには全員が同意しましたが、その赤身と脂肪の比率はどうでしょうか。そして、牛挽肉の高価なカットにもっとお金を払うことは本当に価値がありますか？いろいろな意見があったので、地元のスーパーに行って少し調べてみました。
価格は店舗や週替わりのスペシャルによって異なりますが、さまざまな種類の牛挽肉に含まれる赤身の肉の最小割合は政府の基準によって設定されています。調理の前後に牛ひき肉の重さを量り、1ポンドの肉から4つのハンバーガーを作りました。
私たちの結果
エクストラリーン牛挽肉（1ポンドあたり4.19ドル）とサーロイン（1ポンドあたり3.99ドル）はどちらも92％リーンと表示されていましたが、サーロインの風味ははるかに優れており、乾燥度はそれほど高くありませんでした。グランドラウンド（1ポンドあたり3.29ドル、85％リーン）がグループのお気に入りであることが証明されました。ジューシーで風味豊かで、グラウンドチャックよりも脂っこい味がかなり少なかった（1ポンドあたり2.79ドル、80％リーン）。パンフライでもグリルでも、すべて調理重量は約12オンスでした。これは、これらのハンバーガーの中にはまだかなりの脂肪が残っていることを示しています。牛ひき肉（1ポンドあたり1.69ドル、73％の赤身）は、10½オンスの調理済み重量を生み出し、フライパンに驚くべき量のグリースを残しました。コストが懸念される場合はお買い得ですが、レシピで焦げ目がついた後に脂肪をかなり排出できない場合は（ミートローフやピーマンの詰め物など）、より細いカットを選択します。
ヒントとヒント
- ハンバーガーに含まれる脂肪の量を真剣に管理したい場合は、スタンドミキサーの粉砕アタッチメントを使用するか、フードプロセッサーで切り刻むことで、独自の牛挽肉を簡単に作ることができます。フードプロセッサーを使用する場合は、肉を1½インチの立方体に切ります。 8オンスのバッチで処理し、8〜10回、または細かく刻むまでパルスします。
- 最高の味と食感を得るには、牛ひき肉と調味料を軽くタッチしてブレンドします。その後、ハンバーガーにそっと形を整えます。熱く、よく味付けされたグリルラックまたはパンは、肉をすばやく焦がし、風味と水分を密封します。焼いた後は、火を弱めるか、ハンバーガーをグリルの涼しい場所に移動し、調理が終わったらへらで押し付けようとする衝動に抵抗します。
- 砂糖や蜂蜜などの甘味料を含むソースでハンバーガーをしつけするときは、火傷を防ぐために調理の最後の数分間に塗ってください。
- 牛ひき肉はステーキやローストよりも腐りやすいので、調理する前に冷蔵庫の最も冷たい部分に1〜2日間だけ保管する必要があります。
- 牛ひき肉を透明フィルムで包むと、最長2週間冷凍できます。より長い冷凍庫保管（最大3か月）の場合は、できるだけ多くの空気を取り除いて、ジップトップ冷凍庫バッグに再梱包します。細菌の増殖を防ぐために、冷凍牛挽肉は常に冷蔵庫で解凍してください。牛ひき肉の厚さ1½インチのパッケージを解凍するのに24時間、または個々のビーフパティの場合は12時間待ちます。解凍後はお早めにご使用ください。
レシピ：