バーベキューの世界には地域の奇妙な点がたくさんありますが、バーベキューファンをかき立てる人はほとんどいません。サウスカロライナ州のミッドランズとローカントリーで見られるマスタードベースのバーベキューソース以上の情熱。この地域で育った人々にとって、それは「本物のバーベキュー」の特徴です。他の場所からのダイナーが最初にそれに遭遇したとき（私が1992年にコロンビアに引っ越したときのように）、彼らはしばしばびっくりします。
結局のところ、それは明るい黄色であり、バーベキューの世界ではめったに見られない色合いです。かなり濃厚になりがちで、甘み、酸味、食感が同時に味わえます。この組み合わせは、後天的な味わいになります。
cannons.jpgemサウスカロライナ州リトルマウンテンにあるキャノンズBBQのプルドポークは、目を引く黄色いマスタードソースをまとっています。ハッシュ＆ライスもそうです。/emこのユニークな地域のソースの起源は曖昧です。 Bessinger家のメンバーは、それが家長のJoeBessingerの創造であったと主張します。 Bessingerの孫Davidは、現在2つを所有しています メルビンのバーベキューレストラン チャールストン地域では、ジョー・ベッシンガーがまだオレンジバーグ郡の農民でありロガーであり、ホリーヒルに最初のレストランをまだ開いていなかった大恐慌の時代にまでさかのぼります。
「1933年に、私の父は10歳でした」とDavidBessingerは私に言いました。 「彼は別の男とこのソースを作っている彼の小屋で彼のパパに出くわしました。彼らはそのマスタードベースのソースを作っていました、そして彼のパパは彼に彼が何かを持っていることを知っていると言いました。ジョー・ベッシンガーの11人の子供のうち8人（デビッドの父親であるメルビンを含む）がバーベキューの取引に参加し、父親の「イエローゴールド」レシピをチャールストンとコロンビアに持ち込みました。
しかし、Bessingerは本当に最初でしたか？ 1979年、H。O.'Bub 'Sweatman、の創設者 ホリーヒルの外でのスウェットマンのバーベキュー 、サウスカロライナバーベキューガイドブックの著者に語った 豚天国 彼の家族は3世代にわたって裏庭で豚を丸ごと調理しており、マスタードベースのソースのレシピは75年前のものでした。これにより、ほぼ20世紀の変わり目になります。
これらの家族の話は本当に私たちが続けなければならないすべてです。 1970年代以前は、マスタードベースのソースについて言及しているドキュメンタリーソースを見つけることができませんでした。最近の多くの作家は、マスタードの存在を、植民地時代からサウスカロライナ州の中央部に住んでいた多くのドイツ人移民に起因していると考えています。ドイツ人は、マスタードが好きで、豚肉と組み合わせるのが好きです。ベッシンガーズやハイツなど、サウスカロライナ州のバーベキューの先駆的な家族の多くはドイツの名前を持っています。
そうかもしれませんが、ソースの材料との関連は純粋な推測のようであり、マスタードベースのソースが20世紀以前にバーベキューに使用されたことを示唆する証拠はありません。
しかし、1970年代までに、明るい黄色の調合は、ニューベリー郡（コロンビアの西約50マイル）からチャールストンの海岸に至るまでの広い範囲の領域で一般的でした。マリオン湖とモールトリー湖はマスタードゾーンの北西の境界を形成しているようです。サウスカロライナ州のピーディー地域に入ると、ソースは均一に酢ベースで、たくさんの赤唐辛子が混ざっています。
043-carolina-bbq-plate.jpgサウスカロライナ州ニューエレントンのキャロライナバーベキューでは、マスタードソースのボトルに加えて、レストランの特製オレンジマスタード/ケチャップブレンドがあります。/em南の境界はより多孔質で不確実です。ジョージア州とフロリダ州への最近のバーベキューツアーで、私は「マスタードライン」と呼んでいるもの、つまり黄色のバーベキューソースが見つかる領域の目に見えない境界を図示しました。
何年にもわたるある時点で、マスタードソースはサバンナ川を押し流し、ジョージア海岸を下ってフロリダ北部に流れ込みました。 1957年以来、ジャクソンビルエリアに3か所あるJenkins Quality Barbecueは、創設者のMelton Jackson、Jr。が父親から学んだ秘密のレシピを使用して、リブとチキンに2種類のマスタードソース（ホットとマイルド）をトッピングしています。イエローマスタードソースのボトルも、1950年代にさかのぼるもう1つの小さなジャクソンビルチェーンであるThePigのテーブルで待っています。
The Pigのバージョンはシャープでスパイシーですが、北に向かうにつれてソースは甘くなります。ジョージア州タウンゼント郊外のI-95を約1時間上ったところにある、ポリーのBar-B-Queの人々は、私のお金で、南部で最高のガソリンスタンドバーベキューのいくつかを提供しています。マスタードソースは、それだけで味わうとほとんど甘くなります。しかし、プルドポークサンドイッチの上では、甘さが柔らかくスモーキーな肉と溶け合い、楽しく豊かで満足のいく一口を作り出します。
pollys.jpgemジョージア州タウンゼントのPolly'sBar-B-Queでの掘り出し物は控えめですが、甘いマスタードベースのソースがおいしいプルドポークサンドイッチを完成させます。/em最近、マスタードベースのバーベキューソースはゆっくりですが着実に進歩を続けています。 1979年、Allie PatriciaWallとRonL.Layneが99軒のレストランを調査したとき 豚天国 、ニューベリーの西の領土はトマトベースのソースによって支配されていました。近年、黄色いものがさらに西に忍び寄り、ユニオン郡のミッドウェイバーベキューやヘンリーのスモークハウス、グリーンビルのマイク＆ジェフなどの有名なスポットでマスタードソースがオプションとして提供されるようになりました。
明るい黄色と鋭いマスタードのかみ傷は、最初は少し不快かもしれませんが、バーベキューファンにはこのサウスカロライナの特産品を試してみることをお勧めします。繰り返し使用すると、プルドポークバーベキューの大きなプレートに理想的な伴奏だと思うかもしれません。ビーフブリスケットの上に載せようとしないでください。私はすべて地域を超えた実験のためですが、どこかに線を引く必要があります。
マスタードベースのソースを作るときに鍋に何が入るか探していますか？ 次の投稿では2つのレシピを紹介します 。